Pay De Limon Con Merengue

Para la base:

    1 1/3 tazas de harina
    1/2 cucharadita de sal
    1/2 taza de manteca vegetal
    3 cucharadas de agua fría

Para el relleno:

    1 1/4 tazas de azúcar
    1/4 de taza de jarabe de maíz
    3 cucharadas de harina
    1/4 de cucharadita de sal
    1 1/2 tazas de agua
    3 yemas
    2 cucharadas de mantequilla
    2 cucharadas de ralladura de limón
    1/3 de taza de jugo de limón

Para el merengue:

    4 claras
    1/2 taza de azúcar
    1/3 taza de agua
    1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:

1. En un tazón mezcla la harina y la sal. Agrega en pequeñas cantidades la manteca y mezcla con un tenedor hasta tener una consistencia arenosa. Agrega poco a poco el agua hasta formar una bola. Extiéndela con un rodillo y cubre un molde para pay; haz dobleces en las orillas. Hornea a 190oC durante 12 minutos o hasta que notes que está ligeramente dorada.

2. En una olla mezcla el azúcar con el jarabe, la harina y la sal. Añade poco a poco el agua; cuece a fuego medio hasta obtener una consistencia espesa y burbujeante. Tempera un poco con las yemas y regresa a cocción sin dejar de mover.

3. Agrega la mantequilla y la ralladura de limón. Añade poco a poco el jugo de limón sin dejar de mover. Cuando esté todo incorporado, vierte sobre la base.

4. Para formar el merengue coloca el azúcar y el agua en una olla pequeña a fuego medio. Mientras, bate las claras hasta formar picos. Cuando el jarabe comience a hervir, retíralo del fuego y cuenta dos minutos antes de agregarlo en forma de hilo, batiendo a velocidad alta. Sigue haciéndolo por cuatro minutos más y añade el extracto de vainilla.

5. Esparce sobre la crema de limón y hornea durante 20 minutos a 150oC.

6. Enfría a temperatura ambiente por 1 hora y después refrigera hasta servir.